Корпусные конфеты "Карамельный серпантин"

Корпусные конфеты "Карамельный серпантин"
Средне
Выход: на 2 формы по 28 шт конфет
Корпусные конфеты с карамельным ганашем и 5 видами шоколада Callebaut
Корпусные конфеты с карамельным ганашем и 5 видами шоколада Callebaut
Содержимое: кол-во компонентов: 6
Напишите комментарий Сохранить

Featured Ingredients

Идеальный вкус и визуальная притягательность изделий

Callebaut

Gold

Корпус

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Смешать каждый вид шоколада с 30 г какао-масла.
  2. Наклеить на каждую ячейку клейкую ленту.
  3. Темперировать смесь шоколада и какао-масла, нанести на формы.
  4. Дать немного стабилизироваться (но не полностью) и убрать ленту.
  5. Смешать золотой порошок и 50 г какао-масла, темперировать, окрасить формы.
  6. Сделать корпус из соответствующего вида шоколада.

Velvet и цитрусовая карамель

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 50 г.
    Сахар
  • 60 г.
    Сироп глюкозы
  • 15 г.
    Сорбитол
  • 15 г.
    Декстроза
  • 100 г.
    Масло сливочное 82%
  • 30 г.
    Лимонный сок
  • 30 г.
    Мандариновое пюре
  • 1 кусок(ы)
    Цедра лимона
  • 1 кусок(ы)
    Цедра мандарина
  • 55 г.
    Callebaut Velvet
  • 15 г.
    Callebaut Deodorized Cocoa Butter

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Нагреть сок и цедру, дать настояться в течение 20 минут.
  2. Добавить масло, сорбитол и декстрозу, нагреть.
  3. Сделать из сахара и сиропа глюкозы карамель.
  4. Деглазировать предыдущей смесью и готовить до 103°С.
  5. Процедить на шоколад и какао-масло, эмульгировать.
  6. Использовать при 28°С.

Gold и мангово-апельсиновая карамель с корицей

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 40 г.
    Сахар
  • 50 г.
    Сироп глюкозы
  • 15 г.
    Сорбитол
  • 15 г.
    Декстроза
  • 140 г.
    Пюре манго
  • 1 кусок(ы)
    Цедра апельсина
  • 5 г.
    Лимонный сок
  • 2 кусок(ы)
    Корица цейлонская
  • 50 г.
    Callebaut Gold
  • 5 г.
    Callebaut Deodorized Cocoa Butter
  • 60 г.
    Масло сливочное 82%
  • 1 г.
    Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Нагреть пюре с цедрой и корицей, дать настояться в течение 20 минут.
  2. Добавить масло, соль, сорбитол и декстрозу, нагреть.
  3. Сделать из сахара и сиропа глюкозы карамель.
  4. Деглазировать предыдущей смесью и готовить до 103°С.
  5. Процедить на шоколад и какао-масло, эмульгировать.
  6. Использовать при 28°С.

Ruby и малиновая карамель с розовым перцем

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 30 г.
    Сахар
  • 45 г.
    Сироп глюкозы
  • 11 г.
    Сорбитол
  • 11 г.
    Декстроза
  • 75 г.
    Пюре малины
  • 55 г.
    Ароматизированные сливки
  • 35 г.
    Масло сливочное 82%
  • 60 г.
    Callebaut RB1
  • 3 г.
    Callebaut Deodorized Cocoa Butter

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Нагреть ароматизированные сливки, пюре, сорбитол, декстрозу и сливочное масло.
  2. Сделать карамель из сахар и сиропа глюкозы.
  3. Деглазировать предыдущей смесью.
  4. Готовить до 103°С.
  5. Вылить на шоколад и какао-масло, эмульгировать.
  6. Использовать при 28°С.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 90 г.
    Сливки 33%
  • 10 г.
    Молоко 3,2%
  • 3 г.
    Розовый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  • Ароматизированные сливки:
  1. Измельчить перец.
  2. Смешать все ингредиенты, довести до кипения и дать настояться 30 минут.
  3. Процедить.

Молочный шоколад и карамель с гречишным чаем

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 50 г.
    Сахар
  • 50 г.
    Сироп глюкозы
  • 30 г.
    Сорбитол
  • 160 г.
    Ароматизированные сливки
  • 30 г.
    Масло сливочное 82%
  • 30 г.
    Callebaut 823
  • 1 г.
    Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Нагреть ароматизированные сливки, пюре, сорбитол, соль и сливочное масло.
  2. Сделать карамель из сахара и сиропа глюкозы.
  3. Деглазировать предыдущей смесью.
  4. Готовить до 103°С.
  5. Вылить на шоколад, эмульгировать.
  6. Использовать при 28°С.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 180 г.
    Сливки 33%
  • 20 г.
    Молоко 3,2%
  • 25 г.
    Гречишный чай
  • 0,5 кусок(ы)
    Ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  • Ароматизированные сливки:
  1. Смешать ингредиенты, довести до кипения и дать настояться 30 минут.
  2. Процедить и отвесить нужное количество.

Тёмный шоколад и ежевичная карамель с лаймом

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 50 г.
    Сахар
  • 50 г.
    Сироп глюкозы
  • 15 г.
    Сорбитол
  • 15 г.
    Декстроза
  • 120 г.
    Пюре ежевики
  • 50 г.
    Сливки 33%
  • 60 г.
    Масло сливочное 82%
  • 1 кусок(ы)
    Цедра лайма
  • 1 г.
    Соль
  • 10 г.
    Сок лайма
  • 40 г.
    Callebaut 811

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Нагреть сливки, пюре, сорбитол, декстрозу, масло, соль, сок и цедру лайма.
  2. Сделать карамель из сахар и глюкозы.
  3. Деглазировать предыдущей смесью.
  4. Готовить до 103°С.
  5. Процедить на шоколад, эмульгировать.
  6. Использовать при 29°С.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

Free Tutorials

Become Part of the Largest Chefs & Artisans Community and Access Cutting-Edge Techniques That Make a Difference for your Business

View more Free Tutorials

Вам также может быть интересно:

Добавьте разнообразие в ваше меню: порадуйте покупателей чем-то необычным и увеличьте продажи.