Муссовый торт с пеканом и кленовым сиропом

1. Смешать в деже миксера сахарную пудру, муку из пекана, соль, яйца, муку в/с (120 г) и сливочное масло комнатной температуры с помощью насадки весло.

2. Ввести муку в/с (350 г) и перемешать до однородного состояния.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм и оставить в холодильнике до полного охлаждения.

4. Вырубить диски 16 см диаметром.

5. Выпекать между 2 перфорированными силиконовыми ковриками 10 минут при 165°С.

1. Сделать сухую карамель и деглазировать сливочным маслом комнатной температуры.

2. Залить карамель заранее нагретой до кипения водой и хорошо размешать.

3. Смешать желток с мукой из пекана и мукой в/с.

4. Ввести карамельную воду в мучную смесь и перемешать.

5. Взбить меренгу из инвертного сахара и белков до состояния мягких пик.

6. Смешать мучную смесь с меренгой.

7. Выложить тесто по 150 г в металлические кольца 16 см.

8. Выпекать при 165°С 10-12 мин.

9. Заморозить в кольце.

1. Нагреть в сотейнике сливки с кленовым сиропом и ванилью до 80-90°С.

2. Смешать нагретую смесь с желтком и сварить крем Англез до 82°С.

3. Ввести заранее замоченный желатин в крем.

4. Сделать эмульсию из крема и шоколада.

5. Вылить по 150 г креме на бисквит в кольце и заморозить.

1. Сделать сухую карамель из тростникового сахара и деглазировать сливочным маслом, хорошо размешать.

2. Всыпать грушу в карамель, перемешать и проварить до полупрозрачного состояния.

3. Добавить горячую воду, кардамон, цедру и сахар с пектином.

4. Довести до кипения и проварить 10 секунд.

5. Вылить по 140 г компота на креме, заморозить.

1. Сварить карамель из воды, сахара, глюкозного сиропа и ванили до янтарного состояния.

2. Вылить карамель на жареный пекан на силиконовый коврик и посыпать солью.

3. Пробить в куттере после кристаллизации карамели.

4. Отсадить из кондитерского мешка по 75 г пралине на замороженный грушевый компот и убрать в морозилку.

1. Нагреть в сотейнике молоко со сливками (120 г), кленовым сиропом и глюкозой.

2. Ввести заранее замоченный желатин в молочную смесь и размешать.

3. Сделать эмульсию из молочной смеси с шоколадом.

4. Взбить сливки (300 г) до полувзбитого состояния и смешать с шоколадной эмульсией 28°С.

1. Довести воду с сахаром, глюкозой до кипения и ввести заранее замоченный желатин.

2. Сделать эмульсию из сиропа с шоколадом, какао-маcлом и сгущенкой.

3. Оставить стабилизироваться в холодильнике на 12 часов.

4. Использовать при 29-30°С.

Желтый шоколад для листьев

Зеленый шоколад для листьев

Оранжевый шоколад для листьев

Сделать кольцо из молочного шоколада 18 см диаметром.

Сделать 2 плоских диска из молочного шоколада.

1. В силиконовую форму диаметром 18 см вылить 300 г мусса.
2. Извлечь начинку из кольца и положить в форму, слегка утопить.
3. Вылить оставшиеся 200 г мусса поверх бисквита и положить диск песочного теста, заморозить.
4. Извлечь замороженный торт из формы и покрыть гляссажем. установить кольцо вокруг торта и декорировать листьями.