Diamant Noir

Bertrand Busquet

Médio

Possui: 4 Componentes

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147 g

manteiga sem sal
73 g

açúcar de confeiteiro
85 g

farinha de amêndoa
25 g

ovos
2 g

sal
134 g

farinha multiuso
25 g

Cacao Barry Cacau em Pó Black Noir Intense 100% - Cacao Barry
25 g

coco ralado seco

Amoleça a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoa.
Misture os ovos seguidos do restante dos ingredientes.
Misture bem até formar uma massa sem trabalhar demais.
Formar um tubo de massa de uns 4cm de diâmetro e passar dentro do açúcar demerara misturado com gergelim preto.
Congelar.
Corte em fatias de aproximadamente 1cm, coloque em assadeiras e leve ao forno a 180°C por cerca de 10 minutos.

140 g

água
25 g

óleo de côco
20 g

óleo de canola
8 g

óleo de gergelim
30 g

pasta de gergelim preto
15 g

açúcar invertido
30 g

Licor Malibu®
30 g

glucose
200 g

Callebaut Chocolate Amargo Origens Kumabo Callebaut 80,1% - 2,5kg

Aquecer a agua, os oleos, a pasta de gergelim e os açúcares até 62°C.
Verter acima do chocolate e emulsionar.
Acrescentar o licor e emulsionar novamente.
Deixar cristalizar e aplicar na hora da montagem.

215 g

polpa de maracujá
112 g

água
128 g

açúcar fino
7 g

pectina

Misturar a pectina com uma pequena parte do açúcar.
Aquecer a polpa de maracujá com a água e a outra parte do açúcar até atingir 40°C.
Acrescentar pouco a pouco a pectina, previamente misturada ao açúcar, em forma de chuva.
Seguir movendo com ajuda de um fouet até atingir 100/101°C ou 58/60°Brix.
Retirar do fogo, espalhar sobre um silpat para que esfrie mais rapidamente.
Uma vez frio, triturar no processador.

50 g

açúcar (1)
25 g

glicose DE 40
62 g

manteiga sem sal
25 g

Whole milk
25 g

Açúcar (2)
1 g

pectina NH
75 g

gergelim branco e preto

Em uma panela, misturar o açúcar (1), glucose, manteiga e leite.
Aquecer.
Misturar o açúcar (2) com a pectina.
Adicionar à primeira mistura e cozinhar até 106°C.
Acrescentar o gergelim
Aplicar dentro de cavidade de silicone de 4 cm de diâmetro (4g/unidade).
Assar por 10 minutos a 170°C.

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